ZEYTİN YAPRAĞI EKSTRAKTI İÇEREN SOĞUK ÇAY ÜRETİMİ

Authors : Elif Ece ARSLAN, Gamze KARADEMİR, Serap BERKTAŞ, Mustafa ÇAM

Pages : 843-849

Doi:10.21923/jesd.904344

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2021-09-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Zeytin insert ignore into journalissuearticles values(Olea europaea L.); yaprağı içerdiği önemli fenolik bileşikleri ve sergilediği çeşitli fonksiyonel ve terapötik özellikleri ile dikkat çekmektedir. Zeytinyağı üretiminde meyvelerin hasadı sırasında açığa çıkan bu yan ürün hasat edilen meyvelerin yaklaşık %10’ unu oluşturmakta ve bu değerli yan üründen faydalanılamamaktadır. Bu çalışmada zeytin yaprağı ekstraktının klasik ekstraksiyon yöntemi ile elde edilerek püskürtmeli kurutucuda zeytin yaprağı ekstraktı tozuna insert ignore into journalissuearticles values(ZYET); dönüştürülmesi ve bu ürünün soğuk çay formülasyonunda değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktı içerdiği oleuropeinden kaynaklı çok güçlü bir acılık algısına neden olduğundan dolayı gıda formülasyonlarında sınırlı miktarda kullanılabilmektedir. Bu nedenle acı tadın baskılanması ve duyusal olarak kabul edilebilir soğuk çayın geliştirilmesi hedefiyle elde edilen zeytin yaprağı ekstraktı püskürtmeli kurutucu ile maltodekstrin eşliğinde kaplanmıştır. Buna ek olarak, ZYET, sakaroz ve sitrik asit ile 8 farklı formülasyonda üretilen soğuk çayların bazı fizikokimyasal özellikleri ve duyusal kabul edilebilirlikleri üzerine ZYET ve sakaroz miktarının etkisi araştırılmıştır. Soğuk çayların briks değerleri %6.87-9.45 ve toplam fenolik madde miktarları 12.46-21.76 mg GAE/100 mL olarak tespit edilirken, %0.10 ZYET, %9 sakaroz ve %0.15 sitrik asit içeren soğuk çay örneğinin duyusal olarak en çok beğenilen grup olduğu tespit edilmiştir. Ucuz bir kaynak olarak kullanılabilme potansiyeline sahip olan bu artık ürünün farklı gıda formülasyonlarında değerlendirilerek endüstriye kazandırılması gerektiği düşünülmektedir.
Keywords : Zeytin Yaprağı, Soğuk Çay, Püskürtmeli Kurutucu, Fenolilk Bileşik