DİL PEYNİRLERİNDEN ÜRETİLEN PEYNİR CİPSLERİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Authors : Sumeyra UGUR, Bedia ŞİMŞEK

Pages : 57-67

Doi:10.21923/jesd.1129110

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2023-03-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı dil peynirinden üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini insert ignore into journalissuearticles values(fiziko-kimyasal, akrilamid, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal); belirlemektir. Çalışmada Dil peynirinden; şekerli insert ignore into journalissuearticles values(Dil peyniri+sakkaroz);, stevialı insert ignore into journalissuearticles values(Dil peyniri+stevia);, tuzlu insert ignore into journalissuearticles values(Dil peyniri+tuz); ve sade insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); olmak üzere 4 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Cipsler, kontrol grubuna insert ignore into journalissuearticles values(tuz, şeker ve stevia ilavesiz); göre değerlendirilmiştir. Dil peyniri hamur formülasyonlarına ince, yuvarlak cips şekli verildikten sonra fırında ilk insert ignore into journalissuearticles values(55 °C, 90 dk); ve son insert ignore into journalissuearticles values(180 °C, 6 dk); kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kurutulan cipsler ambalajlanarak 30 gün boyunca +4 °C’de depolanmıştır. Cipslerin akrilamid değerleri arasında istatistiksel farkın olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Peynir cipslerinin akrilamid değeri 0.206 ppm ile 0.297 ppm aralığında belirlenmiş ve yasal sınırın altında olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu örneklerin sertlik ve kırılganlığının diğer örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Bütün cips örneklerinin toplam duyusal özellikler yönünden yüksek beğeni aldığı belirlenmiştir. En beğenilenden başlayarak beğeni sıralaması şöyledir; tuzlu insert ignore into journalissuearticles values(SA);, kontrol insert ignore into journalissuearticles values(NA);, stevialı insert ignore into journalissuearticles values(ST); ve şekerli insert ignore into journalissuearticles values(SU);.
Keywords : Peynir cipsi, Dil peyniri, Akrilamid, Stevia