MISIR PÜSKÜLÜ TOZU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ ERİŞTE ÜRETİMİ

Authors : Eylem ODABAŞ, Hülya ÇAKMAK

Pages : 693-707

Doi:10.21923/jesd.1225197

View : 44 | Download : 33

Publication Date : 2023-06-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Besinsel lifler, yüksek oranda nişasta dışı polisakkaritlerden oluşmakta olup, çözünmez fraksiyonları kolesterolü düşürmeye yardımcı olurken, çözünür fraksiyonları sindirim sistemi sağlığının korunmasına yardımcı olur. Glutensiz ürünlerde besinsel lif içeriğinin çoğunlukla nişasta kullanımına bağlı olarak düşük olduğu görülmektedir. Bu çalışmada, %60 oranında ısıl işlem görmüş insert ignore into journalissuearticles values(ISU); veya ısıl işlem görmemiş insert ignore into journalissuearticles values(SU); sarı mercimek unu ile pirinç unu ve patates nişastası içeren yüksek protein içeriğine sahip glutensiz eriştelere, %0.5-1.-2.5-5. insert ignore into journalissuearticles values(toplam un karışımı temelinde); oranlarda mısır püskülü tozu insert ignore into journalissuearticles values(MT); eklenerek üretilen glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriği artırılmak istenmiştir. SMT insert ignore into journalissuearticles values(ısıl işlem görmemiş mercimek unundan üretilen); eriştelerinde MT’nin artan oranlarda ilavesi kül içeriğinde önemli bir fark yaratmazken insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);, ISMT insert ignore into journalissuearticles values(ısıl işlem görmüş mercimek unundan üretilen); eriştelerinde MT’nin %5 kullanılması kül içeriğinde kontrol örneğine kıyasla önemli düzeyde artışa yol açmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. SMT ve ISMT eriştelerinde artan oranda MT ile toplam besinsel lif insert ignore into journalissuearticles values(TBL); içeriği önemli düzeyde artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Ayrıca MT ile zenginleştirilen ISU eriştelerinin, SU eriştelerine göre daha yüksek TBL içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. MT ile zenginleştirilen glutensiz erişte örneklerinde, MT’nin artan oranlarda ilavesi, SMT eriştelerinde pişme kaybının azalmasını sağlarken, ISMT eriştelerinde artışa neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Ayrıca SMT ve ISMT eriştelerinde MT’nin artışı pişme süresinin uzamasına yol açarken, parlaklık ve sarılık değerini önemli düzeyde azaltmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.
Keywords : Mısır Püskülü, Sarı Mercimek Unu, Glutensiz Erişte, Besinsel Lif