Some physicochemical, textural properties and acrylamide contents of chips produced from the teleme of white cheese

Authors : Sumeyra UGUR, Bedia ŞİMŞEK

Pages : 606-614

Doi:10.28948/ngumuh.932609

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2021-07-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, Beyaz peynirinin lorundan üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini insert ignore into journalissuearticles values(akrilamid içeriği, tekstür ve duyusal); değerlendirmektir. Peynir cipsleri şeker, stevia, tuz ile tatlandırılarak, kontrol grubuna insert ignore into journalissuearticles values(tuz, stevia ve şeker ilavesiz); karşı değerlendirilmiştir. Peynirin hamur formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek yuvarlak hale getirilerek, belirtilen sıcaklık ve sürede insert ignore into journalissuearticles values(180 °C, 6 dakika); fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak, + 4 ° C`de 30 gün süreyle saklanmıştır. Cipslerin pH, laktik asit insert ignore into journalissuearticles values(%); ve su aktivite analizinin saklama süresi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p <0.05);. Şeker insert ignore into journalissuearticles values(CSU); eklenen cipslerin, stevia eklenen cipslerden insert ignore into journalissuearticles values(CST); daha sert ancak daha az kırılgan olduğu belirlenmiştir. Akrilamid değeri peynir cipslerinde 0.218 ppm ile 0.573 ppm insert ignore into journalissuearticles values(şekerli numune); arasında bulunmuştur. Peynir cipslerinin akrilamid içeriği yasal sınırın altında belirlenmiştir. Üretilen tüm cipslerin genel olarak kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Toplam duyusal puana göre en çok sevilenlerden başlayarak sıralama şu şekildedir; tuzlu insert ignore into journalissuearticles values(CSA);, kontrol insert ignore into journalissuearticles values(CNA);, stevia insert ignore into journalissuearticles values(CST); ve şekerli insert ignore into journalissuearticles values(CSU); numune.
Keywords : Peynir cipsi, Beyaz peynir, Akrilamid, Stevia