Levrek (Dicentrarchus labrax) derisinden jelatin ekstraksiyonu: Fonksiyonel, tekstürel ve spektroskopik özelikler üzerine bir araştırma

Authors : Ümran Cansu

Pages : 44-51

Doi:10.28948/ngumuh.1494568

View : 51 | Download : 82

Publication Date : 2025-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Balık derisi jelatini; gıda, kozmetik ve sağlık endüstrisinde fonksiyonel bir ürün olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada; Levrek (Dicentrarchus labrax) derisinden jelatin elde edilmiş ve jel gücü, viskozite gibi kalite parametreleri ve fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, levrek derisinden yüksek verimle (%35.15) jelatin üretilebileceğini ve yüksek jel gücü (281 g) ve viskozite (9.64-5.02 cP) değerlerine ulaşılabileceğini göstermiştir. Toz jelatinin yüksek protein (%88.92) oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. UV absorpsiyonu ve FTIR spektrumu sonuçları, sekonder yapılarının diğer balık jelatinlerine benzer olduğunu göstermiştir. Ayrıca toz jelatinin su tutma kapasitesi (STK), yağ bağlama kapasitesi (YBK) ve köpük oluşturma kapasitesi (KOK) sırasıyla, %184.80, %269.00 ve %68.30 olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar, levrek derisi jelatininin gıda formülasyonlarının doku iyileştirme ve kıvam artırma gibi uygulamaları için alternatif bir kaynak olabileceğini göstermektedir.
Keywords : Levrek derisi, jelatin, jel gücü, tekstür, FTIR