Kırmızıbiberin vakum destekli mikrodalga tekniği ile kurutulması

Authors : Cem Baltacıoğlu, Duygu Boz

Pages : 18-26

Doi:10.28948/ngumuh.1554616

View : 81 | Download : 111

Publication Date : 2025-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada %91.74 neme sahip tatlı kırmızıbiberler (Capsicum annuum L.) vakum destekli mikrodalgada veya sıcak hava fırınında ile %10 nem içeriğinin altına düşürülmüştür. Vakum destekli mikrodalga prosesinde istenilen nem seviyesine ulaşmak için geçen süre 45-90dk, etüvde ise 480dk olarak belirlenmiştir. Vakum destekli mikrodalga yöntemi ve sıcak hava ile etüvde kurutulan kırmızıbiber örneklerinde toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin analizleri gerçekleştirilmiştir. En yüksek değerler vakum destekli mikrodalga prosesinde elde edilmiştir. Sıcak havada kurutulan kırmızıbiber örneklerinin askorbik asit miktarında vakum-mikrodalga prosesine göre %74.46 oranında azalma gözlemlenmiştir. Taze bibere en yakın renk parametreleri ve toplam renk değişimi en az vakum-mikrodalga kurutma tekniğinde elde edilmiştir. İstatiksel açıdan mikrodalga gücünün kurutulmuş kırmızıbiber örneklerinin kimyasal ve fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi vakum basıncından daha belirgin olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kırmızıbiber, Kurutma, Mikrodalga, Vakum